柳屋本店

HOME>>かつお情報(捕獲から加工まで)

活餌を撒き、擬餌針を使って竿で釣る、日本古来からの漁法です。

一艘または二艘で魚群の周りを逃げられないように網で包囲し、網を徐々に狭めて一度に大量の魚を捕る方法です。このうち、一艘巻きでかつお及びまぐろを捕ることを目的として、遠洋で操業するものを海外巻網漁業といい、日本のカツオ漁業の約半分を占めます。

一本釣りや巻網で漁獲されたカツオを、-18℃のブライン溶液（濃い塩水）が用意された魚艙（ぎょそう）の中に次々と入れていきます。一般的にかつお節・缶詰用。近年は生鮮食に向けに高品質を保つため、厳密な温度管理下で凍結された、「ブライン凍結1級品（B-1）」が多く生産されています。

港に水揚げされたかつおは、用途別に選別された後、冷蔵庫で最適な温度で管理され、各工場に運ばれます。

(2008年概算）

かつおを燻し、枯節はさらにかびをつけます。

醤油、砂糖などで味付けし、炊き上げています。

かつおの中骨を精製しています。

かつおに麦麹を加えて、じっくりと醸造した調味料です。

かつおの胃と腸を塩漬けにして、熟成させた食品です。

かつおから抽出するエキス分はアミノ酸がたっぷり。

新鮮なかつおを整形します。

かつおを炭火で焼いています。

かつおを煮熟した食品です。

良質のかつおを厳選し、缶詰にします。