腹部の縞模様は、生きている間はほとんど見えませんが、捕獲されると次第に鮮やかに浮かびあがってきます。
　　　 鮮度が低下すると共に縞模様がぼやけてきます。

よく太っているもの

　　刺身用のかつおの場合、脂がのっているものが美味しくいただけます。
　 　ふっくらと丸みを帯びたものほど脂がのっています。

目が澄んでいるもの

　　目が濁っておらず澄んだ状態のものは鮮度が良いです。

傷がなく、身が締まっているもの

　　皮や身などの外観に傷がないことはもちろんですが、触ってみて身の締まりがなく、
　　指で押しても身が戻ってこないものは鮮度低下が進んで身がやわらかくなっている可能性があります。

エラがきれいな赤色をしているもの

　　エラは呼吸器官で魚の血液が流れているところです。
　　鮮度がよいときれいな赤色で、鮮度が悪いと黒っぽい色に変化します。

身の色が鮮やかな赤紅色のもの

　　かつおの身は酸化しやすく、新鮮な時はきれいな赤色をしています。
　　 鮮度が悪くなると色素の中に含まれている鉄分が酸化し、黒っぽい赤色へ変化します。