【かつお大百科】かつおの漁獲

かつおは今何処に?
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日本人はいつからかつおを食べているの?
今から約1300年前、日本最古の文献『古事記』に「堅魚」、『養老律令』に「煮堅魚」という言葉が登場します。「堅魚」は素干(天日干し)、「煮堅魚」は煮干のことだと考えられています。
かつおは春~夏になるとエサを追い黒潮の流れにのって群れで日本の近くにやってくるので、船がまだ発達していない大昔でも獲ることができました。
せっかく大漁に獲れたかつおも、冷蔵庫がない時代には保存ができなかったので、素干や煮干にして保存していたのでしょう。これがかつお節の原形と言われています。
そして江戸時代には、『目には青葉 山ほととぎす 初鰹』と俳句がよまれています。
初がつおは<初夏>を感じる季語として使われていますが、当時江戸ではかつおはとても高価で、庶民はとても買えませんでした。
この一句は、「目には青葉が美しく映り、山ではほととぎすが鳴いているのが聴こえる、初がつおが口に入ればいいなぁ」初がつおを食べてみたいなぁ、という意味でよまれたようです。

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水揚げ・保管について
【水揚げ】
港に水揚げされたかつおは、用途別に選別された後、冷蔵庫で最適な温度で管理され、各工場に運ばれます。

【日本の漁獲高 (2011年概算)】
かつお(生鮮)
漁港 漁獲高(t)
 割合(%)
 気仙沼
14,533
31.6%
 勝浦
13,257
28.8%
 鹿児島6,278
 13.6%
 銚子4,763
10.3%
 長崎1,538
3.3%
 山川1,450
3.1%
 その他4,234
9.2%
 合計46,053


かつお(冷凍)
漁港 漁獲高(t)
 割合(%)
 焼津
127,996
70.2%
 枕崎
29,172
16.0%
 山川22,084
12.1%
 石巻2,533
1.4%
 気仙沼 335
0.2%
 清水72
0.04%
 その他45
0.02%
 合計182,237


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漁獲方法は?
漁獲方法は主に2種類あります。

一本釣り
活餌を撒き、擬餌針を使って竿で釣る、日本古来からの漁法です。
 
巻網一艘または二艘で魚群の周りを逃げられないように網で包囲し、網を徐々に狭めて一度に大量の魚を捕る方法です。このうち、一艘巻きでかつお及びまぐろを捕ることを目的として、遠洋で操業するものを海外巻網漁業といい、日本のカツオ漁業の約半分を占めます。

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凍結方法は?
【ブライン凍結】
一本釣りや巻網で漁獲されたカツオを、-18℃のブライン溶液(濃い塩水)が用意された魚艙(ぎょそう)の中に次々と入れていきます。一般的にかつお節・缶詰用。近年は生鮮食向けに高品質を保つため、厳密な温度管理下で凍結された、「ブライン凍結1級品(B-1)」が多く生産されています。

凍結方法

 
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かつおの生態 かつおの栄養 かつおの見分け方




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