【一から学ぶ和食の基本】だしの種類・取り方

お料理に合わせた様々なだしのとり方、素材ごとのだしのとり方をご紹介いたします。
 
→ 一番だし → 二番だし  → かつお厚けずりのだし  → 昆布だし  → 煮干しだし
→ 椎茸だし → だしの保存方法  → だしがらもおいしい一品


一番だし
かつお節一番だしは香り高く色も澄んだ上品なだしです。
すまし汁、椀盛りなどに最適です。

材料
(4カップ分)
  • 昆布…8g
  • 水…4カップ
  • かつお節…20g

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一番だし1一番だし2一番だし3一番だし4
水4カップに昆布8gを鍋に入れ、フタをしないで火にかけます。
湯が沸騰する前に昆布を引き上げます。
沸騰したら、かつお節20gを入れて、すぐに火を消します。
かつお節が沈んだら、器にふきんを敷いて、だしをこします。

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 1人分のだしや離乳食用などに少量のおだしを取りたい方は、こちらの商品もおすすめです。
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二番だし
煮ものや椀盛りの実を温めたりするときに使う濃厚なだし汁です。一番だしをとったあとの昆布とかつお節を水からコトコト煮出してとります。
材料
(4カップ分)
  • 昆布、かつお節…一番だしのだしがら
  • 新しいかつお節…ひとつかみ
  • 水…5カップ

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二番だし1 鍋に水とだしがらと新しいかつお節ひとつかみ(追いがつお)を入れて火にかけます。二番だし2
静かに沸騰させた状態でコトコトと約10分間煮出します。一番だしと同じようにして、静かにこします。

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かつお厚けずりのだし
だし取り専用の肉厚な削り節です。時間をかけてじっくり煮だすのがコツです。濃厚なだしが取れるので、そばやうどん、煮物等に適しています。
材料
(4カップ分)
  • 厚けずり…25g
  • 水…4カップ

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かつお厚けずりのだし1かつお厚けずりのだし2かつお厚けずりのだし3
水5カップをフタをしないで火にかけます。
水が温まってきて(80℃くらい)鍋肌に気泡が出てきたら、厚けずり25gいれます。
トロ火で10~20分ほど煮つめます。フタをせず、煮立てないのがコツです。
火をとめ、こし器やふきんなどでこせば、おいしいだしのできあがりです。

●ワンポイントアドバイス
だしをとった後に残っただしがらはマヨネーズを付けて簡単おつまみとしてもおいしく食べられますよ。

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昆布だし
昆布だしは、あっさりとくせのない味です。しつこい味になりがちの魚のみそ汁は、昆布だしを使うと魚の味が引き立ちます。
材料
(4カップ分)
  • 昆布(5cm×10cm)…4枚
  • 水…1+1/2カップ

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昆布だし1昆布だし2昆布だし3
かたく絞ったぬれぶきんで昆布の表面をさっとふき、両端に切り込みを入れます。
鍋に昆布と水を入れて、昆布が戻るまで30分位おきます。
2を弱火にかけ、煮立ち始めて鍋の周囲から小さな気泡が上がってきたら、昆布を取り出します。


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煮干しだし
煮干しだしは、こくのあるしっかり味が特徴です。頭と内臓は苦みのもとになるので、取り除いてから使います。

材料
(4カップ分)
  • 煮干し…25g
  • 水…5カップ

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煮干しだし1煮干しだし2煮干しだし3煮干しだし4
煮干しの頭とワタを取り除き、大きければふたつにさきます。
鍋に水5カップと(1)の煮干しを入れ、時間がある時は1晩おきます。
ふたをせずに火にかけ、沸騰したら火を弱め、アクをこまめに取りながら、10分程度煮ます。
火を止めて、器にふきんやこし器を敷いて、こしとります。

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椎茸だし
精進だしの材料として重宝な存在です。だしをとる目的だけで椎茸を用いるということはないですが、かつおや昆布のだしとかけ合せると風味が格段と増します。

椎茸だし:もどし方もどし方
さっと洗って、やや多めの水につけて浮きあがらないように、落としぶたをのせて、しんまでやわらかくなるまでおきます。


時間がある時には
椎茸だし:時間のある時ポリ袋に椎茸と水を入れ、空気を抜いて口を留め、ボウルなどに入れて冷蔵庫に入れます。(時間をかけて戻す事で椎茸本来の旨味が出てきます。)

 急ぐ時には
椎茸だし:急ぐ時ぬるま湯につけてラップし、電子レンジに入れて約2分間加熱します。

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だしの保存方法
だしの保存方法製氷皿にだしを入れて凍らせ、カチカチに凍ったらポリ袋に移し、冷凍保存すると少量のだしを使いたい時や離乳食に便利です。(冷凍しただしの保存は3週間を目安に。)

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【だしがらも、おいしい一品】かつお節と昆布の佃煮
だしをとった後のだしがらも、ちょっと手を加えるとおいしい佃煮になります。あったかいごはんと一緒に。
材料 調理時間:10分 カロリ-:130kcal
  • 一番だし4人分をとっただしがら
    (花かつお…20g、昆布…8g)
  • 砂糖…小さじ2
  • 醤油…大さじ1/2
  • みりん…大さじ1
  • 白いりごま…大さじ1
  • 生姜の絞り汁…少々

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冷めただしがら(花かつお・昆布)を細かく刻みます。
1を鍋に入れ、水分がなくなるまで炒ります。
砂糖、醤油、みりんを加え、弱火で焦げつかないように混ぜ、好みで胡麻、生姜の絞り汁を加え水分がなくなったら出来上がりです。

 
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素材の選び方・保存方法 かつお節を削ってみよう おいしいみそ汁を作るコツ


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