【かつお節ができるまで】その他のだし素材

料理によって、かけ合わせて使うと相乗効果で旨味・風味が何倍にも増します。
 
仲間たち種類
特徴適した料理方法

昆布
真昆布
厚みがあり、幅が広く、昆布の最高級品です。清澄でとても上品な味わいのだし汁がとれます。
吸い物、塩こんぶ、
極上おぼろこんぶ
利尻昆布
真昆布に比べてやや固め。透明で香りの良いだしが取れます。会席料理に使われます。
吸い物、煮物、湯豆腐、
千枚漬け
日高昆布
味がよくて柔らかく、早い煮上がりが特徴です。調理しやすい昆布です。
昆布巻き、結び昆布、佃煮
羅臼昆布真昆布と並ぶ高級品。だしをとるとにごりますが、香がよく、こくのあるだしが出ます。独特の粘りがあります。
とろろこんぶ、おぼろこんぶ、松前づけ、酢こんぶ
長昆布長さが6~15mと長く、生産量が最も多い。ほのかな甘味のあるだしがとれます。
昆布巻き、佃煮、おでん、煮物
細目昆布幅が細めで、1年目に採取されます。手頃なだし昆布として用いられます。粘りが強いのが特徴です。
とろろ昆布、刻み昆布、漬物用

椎茸
花どんこ
真冬に芽を切り、じっくりと時間をかけて育った最高級のどんこ椎茸のことをいいます。肉がよく締まっており、味・食感ともに最高です。
どんこ丸型で肉厚。傘が開ききらずにふちが内側に巻き込んでいる、いわゆる「つぼみ」の椎茸のことをいいます。
こうこどんことこうしんの中間の椎茸のことをいいます。厚肉こうしんともいいます。
こうしん傘が大きく開いており、平らで肉が薄いものをいいます。いわゆる「開き」の椎茸です。身が薄いので、どんこよりも短い時間で戻ります。
ばれ葉採り遅れなどにより、開きすぎて薄くなったものをいいます。風味はどんこや香信に劣りますが、価格が安く、水戻し時間も短いため、普段の料理には便利です。
スライス主にばれ葉や香信を使い、石突は取り除いたものがほとんどです。すばやく、いろいろな料理に使えて便利です。

 
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製造工程 削り方の種類・使い方 かつお節の仲間




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