【かつお節ができるまで】製造工程

かつお節は6ヶ月かけて生のかつおを重量換算で約6分の1まで加工します。かつおのパワーがギュッとつまっているのです!

 かつお節になるまで
製造の流れ


1.原料の吟味
原料であるかつおの鮮度や脂ののりをチェックし、かつお節に合ったものを選びます。

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2.生切り
かつおの頭と腹肉(ハラモ)の一部を切り取り、内臓を除去して3枚に下ろします 。魚体の大きいものは身割りを行い、背側を雄節、腹側を雌節と呼び、総称して本節と呼びます。魚体の小さいものは3枚におろしたままで、亀節と呼びます。
 生切り

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3.篭立て
煮籠(にかご)に、本節は皮を上にして、亀節は身を上にして順序よく丁寧に並べていきます。この作業で節の形が決まるので、非常に難しく大切です。

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4.煮熟
7~8枚に籠立てした煮籠を、90℃の湯の中で60~90分間程煮込みます。

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5.放冷
風通しの良いところで冷まします。

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6.骨抜き
放冷後、水を張った水槽の中で、カマとウロコを除き、雄節は皮を1/2、雌節は2/3残し、後はきれいに取り除きます。皮を残すのは、焙乾中の肉の傷みを防ぐのと、最終選別の目安にするためです。本節は7枚骨をはじめ全ての骨を抜き取り、亀節は背骨の小骨だけ残します。
 骨抜き/なまり節のできあがり

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7.焙乾
骨を抜き終わった節をせいろに並べて、下から樫(かし)・楢(なら)などの堅木の薪を使い、“いぶし”を繰り返します。焙乾は一日一回、本節は最低10~12回行います。
 焙乾/荒節のできあがり

いぶすことでもたらされる効果
かつおの煮熟後繰り返される「焙乾」には、大切な役割があります。雑菌の発生を防ぎ、同時に独特の香りを生成します。次に燻煙中のフェノール類物資が節の油の酸化防止を図ります。魚肉は酸化が早く油焼けをおこしやすいのです 。

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8.日乾
荒節を1~2日間天日にあて乾燥させます。

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9.削り(整形)
日乾を済ませたかつお節を特別な小刀で、皮部を残して全体を削ります。これは焙乾中に表面ににじみ出た脂肪分を除くとともに、かつお節の外形を整える作業です。
 削り/裸節のできがり

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10.カビ付け・日乾
裸節を1~2日間天日乾燥した後、純粋培養した優良かびを噴霧し、高温多湿の『ムロ』(かびつけ室)に収容します。2週間ほどすると青緑色のかびが生えます。これが一番かびです。『ムロ』から出して日乾をし、軽くかびを落とします。この作業を数回繰り返し、最後にもう一度良く乾かすと本枯節の出来上がりです。
 カビ付け・日乾/枯節のできがり

重要な働きをするかび
最後の工程のかび付けにはかつお節の旨味を決定づける重要な働きがあります。この作業中ペニシリウム属の青かびに代わって、優良種のユーロチウム属のかびが生えてきますが、これが「焙乾」だけでは除去しきれない節の中の水分を徐々に吸い出す働きをします。またカビの菌糸が脂肪分解酵素を分泌して中性脂肪を分解し、だしの透明度を高めます。その他にも有害な微生物の繁殖を阻止する働きや、特有の香気をあたえるといった効果があります。

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かつおの大きさや部分、製造工程によって呼び方が変わってきます
原料のかつおが2.5kg以上は生切り工程で身割りを行い、背のほうを雄節、腹のほうを雌節といい、原料のかつおが2.5kg以下の物は3枚におろしたままで亀節と言います。
*本節、亀節は生かつおの大小によって決定され、品質の評価には関係ありません。
(1)荒節 焙乾工程が終了した時点の節
(2)裸節 荒節を表面削りした節。
(3)本節カビ付け工程を3回以上おこなった節。
(優良カビに覆われている)
(1)(2)花かつおの原料となる。
(品名-かつお削りぶし,原材料品名-かつおのふし)
(3)姿節での販売や、高級削りパック等の原料節となる。
(品名-かつおかれぶし削りぶし,原材料名-かつおのかれぶし)

 
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削り方の種類・使い方 かつお節の仲間 その他のだし素材



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