【かつお節ができるまで】かつお節の仲間

かつお以外の魚で作られる様々な節をご紹介します。
 
仲間たち原料になる魚
だしの特徴と使い方その他
かつお節
カツオ
上品でくせがなく、だしの中でも中心となる。上品な椀に仕立てる時は血合い抜きのものが適します。
関西は荒節・薄削り中心
関東は枯節中心、削り方は用途に合わせて選びます。
まぐろ節
(めじ節、しび節)
キハダマグロ
(キメジ)
だしは味が淡白で色も薄いため、上品な椀に仕立てるのに適します。
節類の中では最も生産量が少なく、特に枯節の生産量はわずかです。
宗田節・目近節
マルソウダガツオ
(メジカ)
ヒラソウダガツオ
だしは濃厚で、色もつくため、上品に仕上げたい料理には不向きです。たいていは、そば・うどんのつゆや、煮物に、かつお節やサバ節と合わせて使われます。
夏~秋に獲れる小型のものを、関東・名古屋では目近節や笹目近節といいます。
関東ではカビ付け、関西ではカビが付いていないものが使われます。
サバ節
ゴマサバ中心
マサバ
旨味が強いため、味噌や醤油に合います。そば・うどんのつゆや、味噌汁に、かつお節や宗田節と合わせて使います。
カビ付けは関東方面で好まれます。
むろ節・むろあじ節
ムロアジ
だしはやや黄色みを帯び、味はサバ節よりまろやかでさっぱりしています。サバ節と合わせてめん類用のだしに用いられます。
中部地区でよく使い、関東ではほとんど使用しません。
いわし節・煮干
カタクチイワシ
(タレ、セグロ)
だしは黄色っぽい色で、苦味や独特の臭みがあります。煮干は関東は薄皮のないもの、関西は薄皮のあるものを好みます。
いわし節は関西より西で使われます。
カタクチイワシは、すべて有頭で、いわし節の中では最も多く出回っています。ウルメイワシは、丸干し・めざしに加工されることが多いです。
マイワシ
(ヒラ、ヒラゴ、
イーマル)
節では、煮干のような臭みはなく、あっさりしたまるみのある淡白なだしが取れます。
ウルメイワシ
マイワシに比べ、脂肪が少なく、脂焼けすることはあまりしません。いわし節の中ではくせがなく、甘味が強いだしがとれます。

 
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製造工程 削り方の種類・使い方 その他のだし素材



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