【かつお節雑学】かつお節のうまみ

wk
 かつお節のうまみのヒミツ。
かつお節のうまみのヒミツ
本枯れ節の主成分は、タンパク質です。そのうま味は、イノシン酸とおよそ20種類に及ぶアミノ酸の相乗効果によって生み出されています。かつお節のうま味成分の主成分がイノシン酸である事は、「コンブのうま味成分のグルタミン酸」を発見した池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が1913年に発見しました。
現在では多くの人が、「かつお節」といえば「イノシン酸」、「イノシン酸」といえば「かつお節」を連想するほど、「イノシン酸」は、かつお節のうま味の代表となっています。
しかし、「イノシン酸」単独でかつお節のうま味を出しているわけでなく、あらゆる成分が微妙に合わさり、一つの味をつくっているのです。

昆布のうま味の主成分である「グルタミン酸」は、「アミノ酸系」のうま味成分です。きのこ類のうま味の主成分である「グアニル酸」とかつお節のうま味の主成分である「イノシン酸」は「核酸系」のうま味成分です。この「アミノ酸系」のだしと「核酸系」のだしを合わせるとうま味がさらに増します。

→ かつお節の栄養成分はこちら

 
wk03_b

かつおおもしろ話 かつお節の歴史 縁起物としてのかつお節



  • プライバシーポリシー
  • お客様相談室
  • お問い合わせ
ページの先頭へ
柳屋本店
〒425-0035静岡県焼津市東小川2丁目1番10号
柳屋本店本社:054-628-6108(代)