身割り

骨抜き

焙乾

削り

かび付け・日乾

【原料の吟味】
原料であるかつおの鮮度や脂ののりをチェックし、かつお節に合ったものを選びます。

【かつおの解凍】
鮮度を保つために冷凍されたカツオは、温度と時間を管理して解凍します。

【生切り】
かつおの頭と腹肉（ハラモ）の一部を切り取り、内臓を除去して３枚に下ろします 。魚体の大きいものは身割りを行い、背側を雄節、腹側を雌節と呼び、総称して本節と呼びます。魚体の小さいものは３枚におろしたままで、亀節と呼びます。

【籠立て】
煮籠（にかご）に、本節は皮を上にして、亀節は身を上にして順序よく丁寧に並べていきます。この作業で節の形が決まるので、非常に難しく大切です。

【煮熟】
７〜８枚に籠立てした煮籠を、９０℃の湯の中で６０〜９０分間程煮込みます。

【放冷】
風通しの良いところで冷まします。

【骨抜き】
放冷後、水を張った水槽の中で、カマとウロコを除き、雄節は皮を1/2、雌節は2/3残し、後はきれいに取り除きます。皮を残すのは、焙乾中の肉の傷みを防ぐのと、最終選別の目安にするためです。本節は7枚骨をはじめ全ての骨を抜き取り、亀節は背骨の小骨だけ残します。

【焙乾】
骨を抜き終わった節をせいろに並べて、下から樫(かし)・楢(なら)などの堅木の薪を使い、“いぶし”を繰り返します。焙乾は一日一回、本節は最低１０〜１２回行います。

この段階のものを “荒　節”といいます。

いぶすことでもたらされる効果
かつおの煮熟後繰り返される「焙乾」には、大切な役割があります。雑菌の発生を防ぎ、同時に独特の香りを生成します。次に燻煙中のフェノール類物資が節の油の酸化防止を図ります。魚肉は酸化が早く油焼けをおこしやすいのです 。

　

【日乾】
荒節を１〜２日間天日にあて乾燥させます。

【削り】（整形）
日乾を済ませたかつお節を特別な小刀で、皮部を残して全体を削ります。これは焙乾中に表面ににじみ出た脂肪分を除くとともに、かつお節の外形を整える作業です。

この段階のものを “裸　節”といいます。

【かび付け・日乾】
裸節を１〜２日間天日乾燥した後、ブラシで塵を取り、純粋培養した優良かびを噴霧し、高温多湿の『ムロ』（かびつけ室）に収容します。２週間ほどすると青緑色の青かびが生えます。これが一番かびです。『ムロ』から出して日乾をし、軽くかびを落とします。この作業を数回繰り返し、最後にもう一度良く乾かすと本枯節の出来上がりです。

この段階のものを “枯　節”といいます。

重要な働きをするかび
最後の工程のかび付けにはかつお節の旨味を決定づける重要な働きがあります。この作業中ペニシリウム属の青かびに代わって、優良種のユーロチウム属のかびが生えてきますが、これが「焙乾」だけでは除去しきれない節の中の水分を徐々に吸い出す働きをします。またカビの菌糸が脂肪分解酵素を分泌して中性脂肪を分解し、だしの透明度を高めます。その他にも有害な微生物の繁殖を阻止する働きや、特有の香気をあたえるといった効果があります。

2.5kg以上

雄節

雌節

2.5kg以下

亀節