かつお節の仲間　だし素材

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和食はだしが決めてです。鰹節の旨味成分のイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸は「三大旨味成分」と呼ばれています。これらのだしは、単独でも十分おいしいのですが、料理によって、かけ合わせて使うと相乗効果をはっきし、旨味・風味が何倍にも増します。

　

かつお節	カツオ	上品でくせがなく、だしの中でも中心となる。上品な椀に仕立てる時は血合い抜きのものが適します。	関西は荒節・薄削り中心関東は枯節中心、削り方は用途に合わせて選びます。
まぐろ節（めじ節、しび節）	キハダマグロ（キメジ）	だしは味が淡白で色も薄いため、上品な椀に仕立てるのに適します。	節類の中では最も生産量が少なく、特に枯節の生産量はわずかです。
宗田節・目近節	マルソウダガツオ（メジカ）ヒラソウダガツオ	だしは濃厚で、色もつくため、上品に仕上げたい料理には不向きです。たいていは、そば・うどんのつゆや、煮物に、かつお節やサバ節と合わせて使われます。	夏～秋に獲れる小型のものを、関東・名古屋では目近節や笹目近節といいます。関東ではカビ付け、関西ではカビが付いていないものが使われます。
サバ節	ゴマサバ中心マサバ	だしはすっきりしていますが旨味が強いため、味噌や醤油に合います。そば・うどんのつゆや、味噌汁に、かつお節や宗田節と合わせて使います。	カビ付けは関東方面で好まれます。
むろ節・むろあじ節	ムロアジ	だしはやや黄色みを帯び、味はサバ節よりまろやかでさっぱりしています。サバ節と合わせてめん類用のだしに用いられます。	中部地区でよく使い、関東ではほとんど使用しません。
いわし節・煮干	カタクチイワシ（タレ、セグロ）	だしは黄色っぽい色で、苦味や独特の臭みがあります。煮干は関東は薄皮のないもの、関西は薄皮のあるものを好みます。	いわし節は関西より西で使われます。カタクチイワシは、すべて有頭で、いわし節の中では最も多く出回っています。ウルメイワシは、丸干し・めざしに加工されることが多いです。
	マイワシ（ヒラ、ヒラゴ、イーマル）	節では、煮干のような臭みはなく、あっさりしたまるみのある淡白なだしが取れます。
	ウルメイワシ	マイワシに比べ、脂肪が少なく、脂焼けすることはあまりしません。いわし節の中ではくせがなく、甘味が強いだしがとれます。

　

その他のだし素材

昆布	真昆布	厚みがあり、幅が広く、昆布の最高級品です。清澄でとても上品な味わいのだし汁がとれます。	吸い物、塩こんぶ、極上おぼろこんぶ
	利尻昆布	真こんぶに比べてやや固め。透明で香りの良いだしが取れます。会席料理に使われます。	吸い物、煮物、湯豆腐、千枚漬け
	日高昆布	味がよくて柔らかく、早い煮上がりが特徴です。調理しやすい昆布です。	昆布巻き、結び昆布、佃煮
	羅臼昆布	真昆布と並ぶ高級品。だしをとるとにごりますが、香がよく、こくのあるだしが出ます。独特の粘りがあります。	とろろこんぶ、おぼろこんぶ、松前づけ、酢こんぶ
	長昆布	長さが６～１５ｍと長く、生産量が最も多い。ほのかな甘味のあるだしがとれます。	昆布巻き、佃煮、おでん、煮物
	細目昆布	幅が細めで、1年目に採取されます。手頃なだし昆布として用いられます。粘りが強いのが特徴です。	とろろ昆布、刻み昆布、漬物用
椎茸	花どんこ	真冬に芽を切り、じっくりと時間をかけて育った最高級のどんこ椎茸のことをいいます。肉がよく締まっており、味・食感ともに最高です。
	どんこ	丸型で肉厚。傘が開ききらずにふちが内側に巻き込んでいる、いわゆる「つぼみ」の椎茸のことをいいます。
	こうこ	どんことこうしんの中間の椎茸のことをいいます。厚肉こうしんともいいます。
	こうしん	傘が大きく開いており、平らで肉が薄いものをいいます。いわゆる「開き」の椎茸です。身が薄いので、どんこよりも短い時間で戻ります。
	ばれ葉	採り遅れなどにより、開きすぎて薄くなったものをいいます。風味はどんこや香信に劣りますが、価格が安く、水戻し時間も短いため、普段の料理には便利です。
	スライス	主にばれ葉や香信を使い、石突は取り除いたものがほとんどです。すばやく、いろいろな料理に使えて便利です。

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