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かつお節のうまみのヒミツ。 本枯れ節の主成分は、タンパク質です。そのうま味は、イノシン酸とおよそ20種類に及ぶアミノ酸の相乗効果によって生み出されています。かつお節のうま味成分の主成分がイノシン酸である事は、｢コンブのうま味成分のグルタミン酸｣を発見した池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が１９１３年に発見しました。 現在では多くの人が、｢かつお節｣といえば｢イノシン酸｣、｢イノシン酸｣といえば｢かつお節｣を連想するほど、｢イノシン酸｣は、かつお節のうま味の代表となっています。 しかし、｢イノシン酸｣単独でかつお節のうま味を出しているわけでなく、あらゆる成分が微妙に合わさり、一つの味をつくっているのです。 昆布のうま味の主成分である｢グルタミン酸｣は、｢アミノ酸系｣のうま味成分です。きのこ類のうま味の主成分である｢グアニル酸｣とかつお節のうま味の主成分である｢イノシン酸｣は｢核酸系｣のうま味成分です。この｢アミノ酸系｣のだしと｢核酸系｣のだしを合わせるとうま味がさらに増します。  かつお節の栄養成分はこちら | ||
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